Brodetto all'anconetana

Quasi tutte le regioni italiane che si affacciano sul mare Adriatico propongono una loro varietà di brodetto di pesce, caratterizzata dall'uso di molte e diverse tipologie di pesce. Nelle Marche questa zuppa è molto densa e corposa, grazie alla salsa di pomodoro, e si accompagna con fette di pane abbrustolito.

enj@y!!

Difficoltà: ★★★★★
Dosi: per 6 persone
Tempo: 80 minuti
Note: + il tempo per scongelare il merluzzo

Ingredienti:
• 200 ml di salsa di pomodoro
• 12 fette di pane pugliese
• 4 sogliole
• 8 triglie
• 500 g di palombo
• 8 seppie
• 500 g di rombo
• 600 g di merluzzo surgelato
• 10 scampi
• 300 g di canocchie
• 400 g di anelli di calamari
• 400 g di coda di rospo
• 2 spicchi d’aglio
• 1 cipolla
• Prezzemolo q.b.
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione:
Per prima cosa pulite il pesce. Mondate le seppie sotto l'acqua, tagliando la testa, estraendo gli intestini e la sacca dell'inchiostro, quindi l'osso (o penna) e la pelle.
Delle canocchie eliminate le zampe e gli occhi, quindi il fondo, e rifilate il carapace agli angoli. Tagliatele poi a pezzi grossi.
Agli scampi togliete le antenne e le zampe, quindi lavateli.
Per il merluzzo surgelato mettetelo in frigorifero qualche ora a scongelare, e poi riducetelo quadrotti, mentre al rombo togliete le branchie, le squame e le interiora, per poi sciacquarlo e tagliarlo in pezzi grossi.
Trattate le sogliole con delicatezza: tagliate le pinne, spelate, estraete le interiora e infine grattate con un coltello le squame. Una volta sciacquate, riducetele a tocchetti non troppo piccoli.
Desquamate le triglie con l’aiuto di un coltello, eliminate la testa e le interiora, aprite il pesce a metà per togliere la lisca centrale e sciacquate i filetti ottenuti, per poi tagliarli in 3 o 4 pezzi.
Le code di rospo sono solitamente vendute già private della testa, per cui togliete la pelle e sciacquate, mentre il palombo lo trovate generalmente in tranci, che sono solo da lavare sotto l’acqua. Gli anelli di calamaro, già preparati, sono da sciacquare se freschi.

In una padella grande e profonda, meglio ancora se di coccio, fate soffriggere nell'olio l'aglio sbucciato e sminuzzato e la cipolla, anch'essa tritata. Aggiungete il prezzemolo lavato e tagliato e la salsa di pomodoro. Salate e cuocete a fuoco medio per 15 minuti. Versate prima le seppie, che richiedono una cottura più lunga, per 15 minuti circa, quindi aggiungete canocchie e scampi, da cuocere per altri 15 minuti, cui farete seguire le triglie e gli anelli di calamaro. Dopo qualche minuto aggiungete il palombo, il rombo e le code di rospo, per ultimi il merluzzo e le sogliole. Finite la cottura lasciando sobbollire per altri 10 minuti.

Nel frattempo abbrustolite il pane, mettendo le fette in forno a 120°C per 10 minuti. Quindi preparate i piatti: sul fondo posate una fetta di pane, versate il brodetto, pepate, spolverate con un po' di prezzemolo tritato e guarnite con la seconda fetta di pane.

Accorgimenti:
La cottura dei diversi pesci ha tempi differenti: iniziate con le seppie, quindi mettete in pentola i crostacei. Poi aggiungete i pesci con le carni sode e infine quelli con la carne tenera.

Idee e varianti:
A seconda della stagione e di cosa offre il mercato come pesce fresco potete variare la composizione del brodetto, aggiungendo per esempio anche cozze e vongole, dopo che avrete grattato e lavato con cura il guscio e le avrete fatte aprire sul fuoco, in pentole coperte.

Brodetto alla vastese

Il brodetto alla vastese è il piatto tipico per eccellenza dell’Abruzzo mediterraneo, una zuppa di pesce semplice, che in passato veniva preparata dai pescatori con i pesci più poveri che restavano invenduti.

enj@y!!

 

Difficoltà: ★★★★★
Dosi: per 4 persone
Tempo: 60 minuti

 Ingredienti:
• 750 g di pesce di scoglio
• 250 g di calamari
• ½ peperone
• 2 spicchi d’aglio
• 800 g di pomodori pelati
• 1 mazzetto di prezzemolo
• Olio extravergine d'oliva q.b.
• Pepe q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:
Dopo aver eviscerato e diliscato tutto il pesce, lasciandolo però intero, sciacquatelo sotto l’acqua corrente e asciugatelo con della carta assorbente da cucina.
Mondate e lavate il peperone, tagliandolo poi a tocchetti.

In una casseruola capiente, possibilmente di coccio, mettete i pomodori pelati fatti a pezzi, 2-3 cucchiai di olio, il peperone, l’aglio e il prezzemolo sminuzzato.
Portate a leggero bollore il tutto, quindi aggiungete e il pesce partendo dai calamari tagliati a strisce, per proseguire con i pesci più grossi e più sodi, terminando con il pesce più piccolo e delicato.
Infine regolate di sale e pepe. Il tutto dovrà cuocere complessivamente per 25-30 minuti.
Il pesce, così come gli altri ingredienti, non dovrà mai essere girato o mescolato. Servite ben caldo con dei crostini di pane.

Accorgimenti:
Se amate i gusti decisi, aggiungete mezzo peperoncino fresco al soffritto. Il brodetto non va mai rigirato ma, come dicono i vastesi, la casseruola deve essere solo "trizzicata", ovvero delicatamente scossa di tanto in tanto in modo da evitare che i pesci o il pomodoro attacchino al fondo.

Idee e varianti:
Potete utilizzare, oltre ai calamari, anche seppie e altri molluschi. I pesci più indicati sono gli scorfani, la tracina, lo sciarrano, la gallinella, le canocchie e i gamberi.

Farfalle ai gamberetti

Un grande primo di pasta, succulento piatto a base di pesce, qui presentato in una versione rivisitata per il Bimby.
 
enj@y!!

Difficoltà: ★★★★★
Dosi: per 4 persone
Tempo: 30 minuti
Note: Modello Bimby: TM 31

Ingredienti:
• 350 gr. di farfalle
• 200 gr. di gamberetti sgusciati
• 400 gr. di polpa di pomodoro
• 40 gr. di vino bianco
• 1000 ml di acqua
• 1 spicchio di aglio
• 20 gr. di prezzemolo
• 30 gr. di olio extravergine d’oliva
• Sale q.b.
• Pepe q.b.

Preparazione:
Mettete nel boccale il prezzemolo e l'aglio e tritate per 5 secondi a velocità 7.
Aggiungete quindi l'olio extravergine di oliva e fare rosolare per 3 minuti a 100°C a velocità 1.
In seguito sfumate con il vino per 4 minuti a 100°C a velocità 1.
Aggiungete i gamberetti e aggiustare di sale e pepe, quindi cuocete per 3 minuti a 100°C a velocità 1 .
Unite la polpa di pomodoro e cuocete ancora 10 minuti a 100°C a velocità 1.
A cottura ultimata, togliete il sugo dal boccale e portate a bollore l'acqua per 8 minuti a 100°C velocità 1; quando l'acqua sarà pronta, buttare la pasta e aggiungete il sale.
Cuocete per il tempo indicato nella confezione a 100°C velocità 1.
A cottura ultimata scolate la pasta e condite con il sugo di gamberi preparato precedentemente, quindi servite in tavola ancora fumante.

Accorgimenti:
Utilizzate delle farfalle di grano duro ruvide, trafilate al bronzo, che meglio si adattano all'aderenza del ricco condimento.

Idee e varianti:
Questa ricetta può essere abbinata a un delicato e aromatico vino bianco fermo, come un ottimo Arneis delle Langhe doc.