Agnolotti piemontesi

Gli agnolotti sono un primo piatto appartenente alla tradizione piemontese. In questa ricetta ve li proponiamo con il tipico condimento burro e salvia.

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Difficoltà: ★★★★★
Dosi: per 4 persone
Tempo: 90 minuti







Ingredienti:

• 4 uova intere e 5 tuorli
• 250 g di brasato di manzo
• 150 g di arrosto di maiale
• 60 g di cervella di vitello
• 150 g di prosciutto crudo
• 150 g di sugo di carne
• 2 foglie di Lattuga
• 100 g di Parmigiano reggiano
• 1 pizzico di noce moscata
• 3 foglie di salvia
• Rosmarino q.b.
• 500 g di farina 00
• Burro q.b.
• Pepe q.b.
• Sale q.b.

Preparazione:

Lavate la lattuga, mettetela in una padella con un po’ d’acqua e fatela scottare. Lasciatela scolare per qualche minuto, dopodiché tagliuzzatela finemente e fatela dorare in una padella antiaderente con un po’ di burro e rosmarino. Fate bollire in una pentola le cervella di vitello; una volta pronte, scolatele e togliete la parte esterna. Frullate le cervella in un mixer assieme al prosciutto crudo, al maiale ed al manzo.

Mettete la carne frullata in una padella ed unite il sugo di carne che avete a disposizione, 2 uova, un po’ di pepe, sale ed il parmigiano reggiano grattugiato. Aggiungete una noce di burro e fate cuocere per 10-15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Nel frattempo, su una spianatoia, formate con la farina una montagnetta cava al centro, metteteci le 2 uova rimanenti e i tuorli, un po’ d’acqua ed una mezza manciata di sale, impastate energicamente sino ad ottenere una pasta compatta ma morbida.

Stendete la pasta ottenuta con un mattarello e formate delle sfoglie abbastanza sottili e di circa 5 centimetri di lato. Mettete su ogni sfoglia un po’ di ripieno di carne e ricoprite con un’altra sfoglia chiudendo i bordi con una forchetta; cucinate il tutto in acqua bollente e leggermente salata e girate di tanto in tanto. Cospargete sugli agnolotti caldi un po’ di salvia, il burro fuso ed un po’ di parmigiano reggiano grattugiato.

Accorgimenti:
Non fate cuocere troppo gli agnolotti, altrimenti rischiano di aprirsi e perdere il ripieno. Appena cominciano a galleggiare, potete scolarli e servirli.

Idee varianti:
La ricetta tradizionale prevede la scarola al posto della lattuga. Invece del prosciutto, potete usare un pò di salsiccia fresca.